Wie gesund ist Fleisch?

5. August 2020

Und wie viel sollte ich essen?

„Der beharrliche Fleischkonsument ist der männliche Proll“ titelte kürzlich „Welt-Online“. Das finden wir reichlich übertrieben und sogar diskriminierend. Fleisch wird seit dem Tönnies-Skandal in Deutschland regelrecht verteufelt und das nicht ganz zu Unrecht.

Unter der wenig freundlichen Überschrift „Die Deutschen haben keine Esskultur“ hat das „Zeit“-Magazin ein Interview mit dem Ernährungspsychologen Johann Christoph Klotter, Professor an der staatlich finanzierten Hochschule Fulda, zum Fleischkonsum veröffentlicht.

Klotter sagt: „In Frankreich werden meines Wissens nach etwa 30 Prozent des Einkommens für Essen ausgegeben, in Deutschland sind es 13 Prozent. Die Deutschen hätten keine Esskultur, hält der „Welt-Autor“ Don Alphonso für blanken Unsinn und nimmt den Professor auseinander.

Tatsächlich isst der Mensch schon seit etwa 2,5 Millionen Jahren Fleisch. Aber muss das heutzutage so viel sein?

Insgesamt wurden in Deutschland 2019 rund 750 Millionen Tiere geschlachtet: fast 630 Millionen Hühner, 60 Millionen Schweine, 40 Millionen Puten, 25 Millionen Enten und mehr als drei Millionen Rinder.

Bei Statista kann man nachschlagen: Im Jahr 2019 summierte sich der menschliche Verzehr von Fleisch auf rund 59,5 Kilogramm pro Kopf. Der Gesamtverbrauch, in dem der Verbrauch von Tierfutter, die industrielle Verwertung sowie die Produktverluste berücksichtigt sind, summierte sich auf etwa 87,8 Kilogramm.

Deutsche essen im Schnitt zu viel Fleisch

Genauer gesagt, jeder Bundesbürger vom Kleinkind bis zum Greis, verzehrt 5 Kilogramm Fleisch im Monat. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, Fleisch in Maßen zu essen, insgesamt nicht mehr als 300-500 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche für einen Erwachsenen. Das wären dann maximal 1,2 bis 2 Kilogramm im Monat.

Zum Vergleich: In Bangladesch, Indien und Burundi werden gerade mal jeweils 4 kg, 4.4 kg und 5.2 kg pro Person jährlich gegessen. Australien, Neuseeland, Argentinien und die USA sind die Länder, in denen dagegen am meisten Fleisch gegessen wird. Laut FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, wird sich der weltweite Fleischkonsum bis zum Jahre 2050 auf bis zu 465 Millionen Tonnen pro Jahr verdoppeln. Das ist eine erschreckende Prognose.

Zu viel Fleisch kann krank machen

Der tägliche Konsum von Fleisch liegt allerdings nicht einmal in der Natur des Menschen. Viele Studien deuten darauf hin, dass übermäßiger Fleischkonsum ein erhöhtes Herzinfarktrisiko, hohen Blutdruck und einen erhöhten Cholesterinspiegel zur Folge hat, aber auch Diabetes Typ 2 und sogar Darmkrebs wird mit häufigem Fleischkonsum in Verbindung gebracht.

Fleisch ist dennoch zunächst einmal ein guter Lieferant für biologisch hochwertige Nährstoffe. Es enthält Eiweiß (Protein), Eisen, Zink, Selen sowie Vitamine der B-Gruppe wie Vitamin B1 (Thiamin, insbesondere in Schweinefleisch), Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12 und ist somit ein wertvolles Lebensmittel.

Allerdings weist die Verbraucherzentrale auf Folgendes hin: „Für eine gesunde Ernährung ist es nicht nötig, Fleisch zu essen, da alle darin enthaltenen Nährstoffe auch in anderen Lebensmitteln vorkommen“.

In der aktuellen Situation kommt noch dazu, dass viele Verbraucher stark verunsichert sind und sich fragen, ob sie sich nach den Vorfällen in den Schlachtbetrieben von Tönnies und Wiesenhof über gekauftes Fleisch und Fleischprodukte mit dem Corona-Virus infizieren könnten. Die Verbraucherzentrale schätzt das Risiko als gering ein und gibt Tipps zum richtigen Umgang mit Fleisch.

  1. Es gibt derzeit keine wissenschaftlichen Erkenntnisse, dass sich Menschen durch den Kontakt mit oder den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln mit dem Corona-Virus anstecken können.
  2. Wenn Sie wissen wollen, von welchem Schlachthof Ihr Fleisch stammt, können Sie dies bei einigen verpackten Fleischprodukten mit Hilfe des ovalen Identitätskennzeichens auf der Verpackung herausfinden.
  3. Mit der 5-stelligen Zulassungsnummer können Sie den Betrieb über eine Datenbank des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ermitteln.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren „10 Regeln“ zum vollwertigen Essen und Trinken überwiegend pflanzliche Lebensmittel zu essen und sieht tierische Lebensmittel – also Milchprodukte, Fleisch, Eier und Fisch – nur als Ergänzung der Auswahl. Das heißt aber nicht, dass man vollkommen auf Fleisch verzichten muss, denn die Menge ist entscheidend – in Maßen ist der Konsum von Fleisch also in Ordnung.

Die Krebsforscher der Weltgesundheitsorganisation (WHO) schreiben nach einer Ende Oktober 2015 veröffentlichten Erklärung bestimmten Fleischsorten ein krebserregendes Potenzial zu. Das gilt ganz besonders für verarbeitetes Fleisch, wie beispielsweise Wurst und Schinken. Ebenso geht ein hoher Verzehr von rotem Fleisch mit einem erhöhten Krebsrisiko einher, meint die Verbraucherzentrale.

Zur genaueren Erklärung: Mit verarbeitetem Fleisch ist solches gemeint, welches zum Beispiel durch Salzen, Fermentieren, Räuchern oder Pökeln haltbar gemacht wird – wie Salami, Schinken oder Würstchen. Bei diesen Fleischprodukten sind sich die Wissenschaftler sicher, dass sie Krebs auslösen können und ordnen diese deshalb der Gruppe 1 „krebserregend“ zu.

Unverarbeitetes rotes Fleisch (Muskelfleisch von Rind, Schwein, Schaf, Pferd oder Ziege) haben die Forscher in Gruppe 2 A – „wahrscheinlich krebserregend“ – eingestuft. Aber sie schreiben auch, es besteht kein Grund zur übermäßigen Sorge oder Panik, denn wie bei fast allem kommt es auf die Menge an.

Auch das Tierwohl leidet

Die Discounter und Supermärkte in Deutschland bieten ihren Kunden zum Spottpreis von 5,70 Euro ein Kilo Schweinefleisch an und davon wird reichlich gegessen. Die Tiere werden nur sechs Monate alt, könnten aber bis zu zehn Jahren leben.

Der Gesetzgeber sieht für ein 100 Kilo Schwein außerdem gerade mal 0,75 Quadratmeter Haltungsfläche vor. Wir sollten und darüber einig sein – das ist ein unwürdiges und trauriges Leben für die Tiere. Mit Tierwohl hat das nichts mehr zu tun.

Immer mehr Menschen leben vegan

Weg aus der Fleischkrise heißt es nun bei nicht mehr allzu wenigen Verbrauchern. Vegane Wurst statt Billig-Steak ist die neue Devise. Immer mehr vegetarische und vegane Fleischersatz-Produkte kommen nun auf den Markt: Die Gesundheitsbewussten wollen sich nicht weiter vom bunten Angebot der industriellen Lebensmittel verführen zu lassen und gerade die Veganer betonen, dass ihnen das Tierwohl am Herzen liegt.

Die Albert-Schweizer-Stiftung schreibt dazu: „Der häufigste Weg zum Veganismus führt über die ethisch motivierte vegetarische Ernährung: VegetarierInnen essen kein Fleisch und keinen Fisch, weil sie nicht für das Töten/Schlachten von Tieren mitverantwortlich sein möchten“.

Dazu achten Veganer in der Regel sehr auf ihre Gesundheit und legen viel Wert auf Bewegung. Über eine Millionen Menschen in Deutschland leben mittlerweile schon vegan und es werden stetig mehr.

Pflanzliche Lebensmittel enthalten kein Cholesterin, keine gesättigten Fettsäuren, weniger Kalorien und stattdessen viele Ballaststoffe, Vitamine und andere Substanzen wie etwa die antioxidativen und krebshemmenden Polyphenole, betont Markus Keller, der 2018 an der Fachhochschule des Mittelstandes zum ersten Professor für vegane Ernährung berufen wurde. „Doch bei bestimmten Nährstoffen kann es zu einer unbefriedigenden Zufuhr kommen“, warnt Markus Keller.

Durch den totalen Verzicht auf tierische Produkte fehlen Veganern nicht selten Eiweiß, Vitamine, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe, die vom Körper nicht selbst hergestellt werden können. Diese sind vor allem in tierischen Lebensmitteln enthalten.

Das gilt es auch zu beachten: Auch im veganen Segment werden Aromazusätze, Geschmacksverstärker wie Glutamat, um Fleischgeschmack vorzutäuschen, eingesetzt – das sollte man wissen. Trotzdem wird sich der Trend zu veganer Ernährung fortsetzen und er steht gerade erst am Anfang. Die wissenschaftliche Forschung hat nachgewiesen, dass die gesundheitlichen Vorteile zunehmen, wenn die Menge der Nahrung aus tierlichen Quellen in der Ernährung reduziert wird, was die vegane Ernährung zur gesündesten insgesamt macht. Das vegane Wirtschaftsmagazin berichtet am laufenden Meter über die neusten Entwicklungen auf dem veganen Markt.

Fleisch aus dem Drucker

Ein Unternehmen aus Israel hat einen 3D- Drucker für Steaks entwickelt, mit dem Steaks hergestellt werden können, die aus pflanzlichem Material bestehen. Die Steaks sollen dabei aber aussehen, sich anfühlen und schmecken wie ein Original. Schon bald soll das vegane Fleisch in Restaurants getestet werden. Wohl bekommt‘s. 

Und so geht es weiter: Mit einer zweistufigen, europaweiten Studie zur Akzeptanz und Verbreitung pflanzlicher Lebensmittel startet die Universität Hohenheim ein vom EIT (European Institute of Innovation & Technology) gefördertes Kommunikationsprojekt.

Bleiben Sie gesund, essen Sie gesund und alles in Maßen!