Glutenunverträglichkeit

26. Oktober 2021

Was ist darunter zu verstehen?

Was ist darunter zu verstehen?

Laktose-, Fruktose- und Histamin-Unverträglichkeiten sind weit verbreitet und verursachen Beschwerden, wie wir in unseren vergangenen Blog-Beiträgen beschrieben haben. Aber es gibt es noch weitere Unverträglichkeiten, die sehr unangenehme Folgen haben können.

Glutenunverträglichkeit – Zöliakie

„Die Zöliakie ist eine entzündliche Darmerkrankung. Sie wird durch eine fehlgeleitete Immunreaktion auf das Klebereiweiß Gluten ausgelöst.“ Aber was genau ist eigentlich Gluten? Gluten ist eine komplexe Mischung wasserunlöslicher Proteine, die in Getreidekörnern vorkommt. Bei Wikipedia findet man folgende Erklärung„In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck.Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend.

Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Sofern glutenhaltiges Getreide als (absichtliche) Zutat verwendet wird, muss dies innerhalb der EU gemäß der Lebensmittel-Informationsverordnung auch genannt werden.

Kennzeichnung ist in der EU mangelhaft

„Eine Vorschrift zur Kennzeichnung von (unabsichtlichen) Spuren, beispielsweise durch Kontamination im Anbau oder Produktionsprozess, existiert jedoch weder EU-weit noch in Deutschland, weshalb aus dem Fehlen einer Spurenkennzeichnung allein keine Rückschlüsse möglich sind“, heißt es weiter auf Wikipedia.

„Die Bezeichnung „glutenfrei“ darf ein Lebensmittel tragen mit einem Glutengehalt von maximal 20 mg/kg; auch dieser Begriff garantiert also lediglich eine Höchstmenge, nicht jedoch Glutenfreiheit.“

Am häufigsten kommt Gluten im Getreide vor. Die glutenhaltigen Getreidearten sind Weizen, Roggen Gerste, Grünkern, Dinkel, Emmer, Einkorn, Triticale, Kamut. Meiden müssen Betroffene auch Mehle, die Mehle aus diesen Getreiden sowie Grieß, Stärke, Flocken, Müsli, Paniermehl, Teigwaren und Bier. Dinkel und Dinkelmehle enthalten am meisten Gluten, gefolgt von Weizen und Weizenmehlen. Dinkelmehl Typ 630 kommt auf 10.300 mg Gluten pro 100 g Mehl, Weizenmehl Typ 450 auf 8.660 mg/100 g. Auch Schokolade kann Gluten enthalten. Schokolade mit Keks enthält das Klebereiweiß grundsätzlich immer. Das Gleiche gilt für Kuchen, Kekse und Waffeln.

Glutenfreie Alternativen

Es gibt bei Mehlen jedoch auch glutenfreie Alternativen. Dazu gehören Amaranthmehl, braunes Reismehl, Buchweizenmehl, Chia-Mehl, Erdmandelmehl, reines Hafermehl, Hanfmehl und Hirsemehl. Glutenfrei sind außerdem einige Getreidesorten, wie zum Beispiel Mais oder Hirse. Amaranth, Reis, Buchweizen oder Quinoa gelten als Pseudogetreide. Ihre Körner sind sehr vitamin- und mineralstoffreich und können in der Küche ähnlich wie Getreide verarbeitet und zur Herstellung von Brot, Brötchen, Kuchen oder auch Nudeln verwendet werden.

Quinoa ist eine sehr gute Quelle für hochwertiges, pflanzliches Eiweiß und die Körner von Amaranth übertreffen sogar den Nährwertgehalt der meisten Getreidesorten. Zudem ist Amaranth reich an Calcium, Eisen und Magnesium. Auch ist der Kohlenhydratanteil von Amaranth wesentlich geringer als der von Getreide und er enthält wertvolle Fettsäuren, reichlich Ballaststoffe und Proteine.

Glutenfreie Brötchen oder Brote könnt ihr auch mit Leinsamen- oder Hanfmehl backen, für Kuchen und süßes Gebäck eignen sich auch Kokos- oder Mandelmehl. Und mit Mehl aus Maroni (Maronen) könnt ihr Pasta selbst machen oder ihr backt damit ein glutenfreies Maronibrot.

Glutenfreie Produkte

Für eine glutenfreie Ernährung eignen sich Obst und Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Naturjoghurt, Buttermilch, und auch Butter, Pflanzenöle, Fleisch, Fisch, Eier dürfen auf den Teller, oder auch Käse wie Emmentaler, Gouda, Edamer, Tilsiter, Parmesan, Frischkäse Natur, Mozzarella und Feta in Salzlake.

Bedenkliche Symptome

Die häufigsten Symptome einer Glutenunverträglichkeit sind Durchfall, Blähungen, Übelkeit und Erbrechen. Doch es gibt auch zahlreiche weitere Symptome wie Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme, Darmblutungen, Antriebsschwäche, Müdigkeit, Knochen- und Muskelschmerzen und Muskelschwäche.

Auf www.internisten-im-netz.de ist zu lesen: „Die genauen Ursachen, die zu einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten führen können, sind noch immer unbekannt. Wahrscheinlich löst aber eine Kombination aus genetischer Veranlagung und äußeren Umwelteinflüssen die Zöliakie aus“.

Diagnose und Therapie

„Die Diagnose wird von einem Facharzt anhand eines Bluttests in Kombination mit einer Dünndarmbiopsie gestellt, bei der eine Gewebeprobe entnommen wird. Der Bluttest auf die Antikörper Transglutaminase, Endomysium und Gliadin gibt den ersten wichtigen Hinweis auf eine Zöliakie. Die endgültige Absicherung der Diagnose erfolgt durch eine Dünndarmbiopsie“, schreiben die Fachleute der Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) in Stuttgart.

Bei Betroffenen kann schon die Aufnahmekleinster Mengen an Gluten zu Entzündungen führen. „Gegen Zöliakie gibt es keine Medikamente. Die einzige Therapie ist eine lebenslange, strenge glutenfreie Ernährung. Nur so kann sich die Dünndarmschleimhaut regenerieren und eine normale Nährstoffaufnahme gewährleisten“, so die DZG.

Bleibt gesund und achtet auf euren Speiseplan!

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt nicht eine Diagnose durch einen Arzt.

Quellen:

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)

Netdoktor

www.internisten-im-netz.de

Wikipedia